在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用，它直接影响着葡萄酒的发酵过程，影响着葡萄酒的风味，甚至影响着这瓶酒能不能完成酿造过程。

　　酵母菌是微小的单细胞，在葡萄酒酿造过程中（和啤酒酿造中）可以将糖转化成酒精。葡萄酒发酵生成酒精的过程中，主要的酵母菌就是我们说的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），拉丁文中称为“Sugar-mold of beer”。葡萄酒发酵时有成百上千种类的酵母菌参与其中，而他们终会带给葡萄酒不一样的风味。

　　经过发酵而衍生出来的风味，我们一般将其称为葡萄酒中的“第二类香气”。酵母菌不仅仅拥有他们自己独特的风味，而且酵母菌也可以影响葡萄酒的“类香气”，也就是葡萄酒中占主导的，葡萄品种自身的风味香气，有些特定的酵母菌会给葡萄酒带来更多油滑感或者奶油质感；而有些其他的酵母菌则会给葡萄酒带来更多尖锐的辛香料的风味。

　　发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。

　　世界上有成百上千种用于酿酒的酵母菌，其中酿酒酵母属（Saccharomyces）就有上百种。葡萄酒酿造中常出现的酵母菌包括： 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），酿酒贝酵母（Saccharomyces cerevisiae bayanus）， （Saccharomyces cerevisiae beticus）， 戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii），梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）， 酒香酵母（Brettanomyces：一般会给葡萄酒带来不好的风味）。