刚刚开始学习葡萄酒的时候，我常常把oxidized和oxidative这个词混为一谈，在描述到具有氧化的香气或风味特征时，总是随便抓出一个来用，完全没有考虑到它背后所含有的深意。Oxidized和oxidative的确都意为“氧化的”，然而在葡萄酒世界里，氧化可以是一种缺陷，也可以是一种迷人的特质，一褒一贬，其实有非常大的分别。
氧气是葡萄酒的大敌，这是毋庸置疑的事实。当酒液与氧气接触过于频繁时，葡萄酒的风味难免会产生负面影响，具体来讲，氧化的过程可分为两段：先是溶氧，其次是氧化作用发生。个过程只需要短短几分钟就可以完成，在酿造的某些特定步骤中，葡萄酒很难做到与空气彻底隔绝，空气中的氧便会无声无息地溶入酒中，约摸经过数周甚至数月才释放它的影响力。第二个过程也就是氧化作用的过程，这个时候葡萄酒的香气会在前者的刺激下持续变化，直到溶在液体内所有氧分子耗尽，再度回到缺氧状态，酒香才再度稳定下来，达到平衡状态。
“无精打采”、“疲软乏力”、“好像被压扁了似的”……以往遇到明明在适饮期却状况不理想的葡萄酒时，人们会喜欢用诸如此类的形容词称呼那些受氧气损伤而变得粗糙、缺少果味的口感。某些情况下，此类风味缺陷可以通过让葡萄酒静置一段时间，得以弥补。不过，这一招的适用范围仅于那些没有受到过度氧化的酒款，对于那些老态尽显、明显带有煮水果的酒款，是完全不起作用的。
在加强型葡萄酒的世界里，“氧化”非但不是一个贬义词，反而还是一种正面的肯定。上等的雪莉、波特、马德拉，常以rancio“老迈的”一词修饰，目的是为了向饮者强调一种陈年老酒的形态——在酿造过程中，酒液被刻意暴露在空气中，甚至借助高温的作用，提前把酒催老，从而使风味中大部分的层原始香气转化为第三层的窖藏香气。譬如，杏仁、榛子、核桃之类的坚果香。雪莉酒中，大多数的Fino和Amontillado都以杏仁、榛子的味道取胜，喝起来还有一种充满矿物质感的鲜味在，而马德拉酒则多核桃、焦糖味道。两种加强型葡萄酒不同等级的差异，也都可以用口感上的差异来解释，往往酒体为轻薄的等级，坚果味、烘烤味没有那么明显，而那些重酒体、对年份要求越高的等级中，老酒的风味尤其明显。
天然甜酒（vin doux naturel）是加强型葡萄酒中一个小众而有趣的分支。它名字中的“天然”二字容易使人想到近来酿酒界吹起的反人工干预的natural wine风潮，实际上，此“天然”是相对于使用贵腐葡萄酿造甜酒的传统而言的。它发源于法国西南部的鲁西荣大区（目前该产区出产的天然甜酒约占全世界总量的1/3），酿造方式由十三世纪的宫廷医生兼科学家阿诺·维尔纳夫（Arnau de Vilanova）发明，并于1299年被编纂入法典，如今被称为mutage。天然甜酒在酿造过程中采用白兰地（如今由葡萄蒸馏酒精代替）抑制发酵，这一方式令那些有地中海特色、花芳馥郁的葡萄品种如马卡贝奥、马勒瓦西、亚历山大麝香，小粒麝香葡萄等，品质被放大，且产生出更微妙、复杂的香气。
我对使用亚历山大麝香和小粒麝香葡萄酿造的天然甜酒情有独钟，或许主要是被它们本身具备的某种轻松、愉悦、有力的气质吸引了。小粒麝香葡萄酿造的甜酒，拥有异国花香、水果香，而亚历山大麝香则令人联想起黄色水果和精致白色花朵。在巴牛尔斯（Banyuls）、莫里（Maury）和里韦萨特（Rivesaltes）几个法定产区，比较常见的麝香甜酒是按大致1比1的比例，混合两个品种，制出淡金色、淡粉红色，甚至琥珀色的“花蜜”。以往，我曾在数不清的欧陆电影中见到它的身影——热情而蛊惑的弗拉门戈女郎工余总爱喝上一杯，选择不多，要么是佩德罗-希梅内斯酿的雪莉甜酒，要么是麝香酿的天然甜酒。也曾经有一位来自雪莉酒故乡赫雷兹、目前从事静止型葡萄酒贸易的女孩子告诉我，她对于安达鲁西亚生活的记忆，就是夏天的晚上聚齐朋友喝甜美、花香怡人的麝香甜酒。
其实除了鲁西荣之外，地中海其他地区以及澳大利亚路斯格兰（Rutherglen）也能找到不少迷人的天然甜酒，但酿造方式没有鲁西荣那么传统、去市场化。在陈年阶段，鲁西荣天然甜酒通常陈放于木桶、半酒桶和橡木桶中，根据酿酒师的选择，还会存放于室外的细颈瓶或半酒桶中，为期9至12个月，以直接暴晒于阳光下的方式促使它提前走入“衰老期”。这一点会让酷爱氧化风味的酒迷想起马德拉酒的酿造过程。
在今年春季的Vinisud地中海酒展上，我颇幸运地听到了身兼酿酒师、CIVR出口经理双职的Eric Aracil带来的一场名为“1900至2000”的天然甜酒讲座。当时供品鉴的样品酒一共有8款，年份分别为1996、1988、1974、1969、1959、1949、1925、1901，就这样逆推至一个世纪之前，完整而宏大地呈现出天然甜酒的生命周期。其中，让我难忘的是1949年来自里韦萨特地区的Gerard Bertrand琥珀级歌海娜、马尔贝奥混酿型甜酒。它的色泽已经由昔日的琥珀色变为深棕色，闻上去有浓浓的巧克力、咖啡、栀子花、烤杏仁的香气，入口则展现出太妃糖、炼乳、焦糖和坚果的味道。色香味都很统一恒定，能够清楚地让饮者感受到一款好酒在状态时那种自信而强大的气场。喝完这一整杯，再对比一下已经走下坡路的1901年Domaine Purg-Parahy，以及腐朽不堪、不宜饮用的1925年La Comme du Roy，我才深刻地意识到用氧化的特征来辨认酒的年龄，是完全不可取的——因为当一款酒真正衰老时，它们主要的变化并不在于氧化的风味被继续放大，而是芳香物质及对于甜酒而言至关重要的糖分逐渐消失于无形。