这是一位网友，发在慈溪论坛上的帖子。

　　宁波盛产葡萄，沿海的余姚市临山镇、象山县晓塘乡的盐碱地，长出的葡萄，含糖量高口碑好，各自一年一度的葡萄节也由来已久。

　　宁波人也有自酿葡萄酒的习惯，那么，怎样才能酿出好喝的葡萄酒，同时又能呢？快报采访了两位自酿葡萄酒的达人。

　　种植葡萄21年

　　自己酿了21年葡萄酒

　　今年42岁的张聪林，从沈阳农业大学毕业后就一直在自家的承包地里“小搞搞”种葡萄，一种21年。现在他还种着15亩葡萄。此外，他还是北仑一家208亩葡萄合作社和东钱湖180亩葡萄园的指导老师。

　　自打开始种葡萄，老张每年都要酿一些葡萄酒，卖一些，自己再喝一些。酿造方法，用的是慈溪代代相传的农家土法酿造工艺。以下是张聪林口授的酿造秘笈——

　　选葡萄果柄和果肉不能分离

　　成串的葡萄从藤架上摘下来后，*好用剪刀一粒一粒剪下来，果柄和果肉不能分离，否则葡萄会破开一个口子，清洗时会有水分进去，影响到葡萄酒的口感和保存时间。

　　选葡萄也有讲究，一般宁波葡萄品种有巨峰葡萄、甬优一号（芽变葡萄）和巨玫瑰葡萄，后者因为含糖量高，本身又自带玫瑰香气，酿出来的酒也就比较香。

　　没成熟的青葡萄不推荐，至少也得六七成熟（粉红色），按照成熟程度，越熟的葡萄放的糖就越少。

　　如果要酿白葡萄酒，就选择黄色、白色的葡萄。

　　另外像金手指、金皇后这些品种也不错，但农家很少会去酿酒，因为价格卖得比较高。

　　清洗不能留有一滴水分

　　用流动的清水冲洗，普通的自来水就可以。

　　清洗完之后晾干，总之不能留有一滴水分，还是因为考虑到酒的质量。

　　*好不用洗洁精清洗，很多农家大棚葡萄，成熟一个月前才会打药水，之后就不打了，残留极少，用洗洁精清洗反而不好。

　　葡萄表面那层白白的果粉，有保护葡萄不受病菌侵害的作用，不是药水。

　　“我们自己都是随手摘来吃的，你说有没有残留？”

　　盛装坛子玻璃罐皆可 不要用塑料瓶

　　接下来准备瓶子装葡萄，100斤装的、50斤装的都可以，我多是用装黄酒的坛子或玻璃罐，*好不用要塑料瓶，口味会不好的，高级一点嘛人家也有用橡木桶的。

　　瓶子里面不要有水分。

　　葡萄整颗放进去发酵慢一点，*起码一个半月；或者捣碎之后再放入也行，用手捏、用脚踩，踩成烂泥状。

　　如果一个瓶子能装10斤，葡萄就别超过7斤，太满了发酵的时候就会漫出来，甚至爆炸。

　　放糖选冰糖或白砂糖

　　按照100斤葡萄，放20-30斤糖的比例，糖少了酒会变酸。

　　从头到尾切忌放水。

　　总的来说，长江以南因为雨水太多，葡萄含水量太高，不是特别适合酿葡萄酒。别看我酿了20多年，偶尔也会有酸掉的时候。

　　密封一定要罩牢

　　我一般用尼龙纸或塑料膜罩牢，再用松紧带勒住，接下来7-10天之后会有很多泡泡，尼龙纸会往上鼓起来，如果没有鼓，说明发酵不好。

　　记得要放在阴凉处，不要晒到太阳，等30至45天。

　　出窖

　　用干净的滤网、纱布，将果渣过滤，剩下的就是葡萄酒了。再放到其他玻璃瓶或换个坛子密封保存。不要用可乐瓶装，密封性不好会变质。

　　特别提醒：自酿的葡萄酒容易变质，如果发现颜色变得更深、浑浊，就别喝了。一般只要不进空气，放上两年问题不大。

　　达人级酿酒师

　　全宁波不超过5位

　　网友“舍利子”在宁波酿酒圈内小有名气，家里藏了上百瓶的葡萄酒，都是自酿的干红葡萄酒。

　　“舍利子”姓周，自己开了一家汽车配件工厂，有二三十名员工，同时喜欢佛教文化，注重养生的他还经营着一家茶店，卖茶叶和佛珠。

　　除此之外，他的一大乐趣就是喜好葡萄酒。

　　喝遍了宁波大大小小的酒庄，国内国外的品牌，他认为国内的要么掺水太多，要么太甜，国外的又太贵。三年前，老周决定自酿葡萄酒，从此一头扎进宁波酿酒圈。他们有个专门的QQ群。

　　老周说，自酿葡萄酒*牛逼的，全宁波不超过5个人。

　　老周很好学，几年下来就成了操盘手（圈内集体买葡萄，但只有两三人全程负责酿制，称为操盘手），“我酿的酒哪怕喝醉了也是头不晕、口不干，常常被朋友一抢而光。”

　　老周讲了葡萄酒的一些门道：

　　首先更正一个观念，一般人觉得葡萄酒是甜的，但其实应该是以酸涩为主，回甘才甜。

　　葡萄酒之所以能抗衰老、养胃，就是因为葡萄皮和葡萄籽里面富含的单宁素。所以我选用的是山东的赤霞珠（10月1日之后上市），颗粒小，皮厚实，果肉少，籽多。当然普通家庭用赤霞珠太浪费。

　　自酿葡萄酒选料是关键，去年我和朋友葡萄成熟一个月前就到了山东，跟农户讲好，葡萄包了，但千万别打药水。

　　好葡萄还得看天，*好成熟前一个月内不下雨。

　　葡萄*好手工捏碎。

　　容器选择不锈钢的材质更好。

　　*好加些葡萄酒酵母或安琪酵母（淘宝有卖，几块钱就够了）。

　　另外需要经过两次发酵。次靠葡萄自身的野生酵母群，也就是外面那层白白的粉末，不要密封，只需用盖子盖住就好，让葡萄自身产生的二氧化碳发酵出来。

　　放上24小时之后再加酵母，用量是10克酵母酿40-50升葡萄浆。

　　酵母先要溶于水，水温控制在35-38摄氏度，再进行15-30分钟的酵母活化，之后倒进容器，*好用手搅拌。

　　发酵过程中*佳环境温度是22-25摄氏度，每天搅拌两次。5-7天之后，次发酵结束，把中间的那层酒汁抽出来。

　　第二次发酵，把抽出来的酒再次放入容器，这时候才需要用保鲜膜密封，静放20天左右，此后放入冰箱冷藏，底下会有一层晶体叫酒石酸，过滤掉可以使酒的酸度明显下降。

　　老周的建议是不加糖，他认为糖和葡萄汁不能完全发酵，而且久喝对身体也不好。

　　老周的葡萄酒送人比较多，他觉得自酿酒*好半年左右就喝掉。“毕竟没有的酒窖，放上半年酒质就要走下坡路了。”据都市快报