入门者前几次喝葡萄酒，定然会眉头一皱：“哇，怎么这么酸？”，再多喝几次，才慢慢感受到那伴随着酸味而来的花香和果香，在渐渐上道的过程中感到酸度的重要性，而且喜欢上葡萄酒中的酸味。对于甜白葡萄酒来说，如果酸度不足，会让本来就很甜的酒体变得非常腻，一点都不耐喝。而在红葡萄酒中，酸度的作用虽然比不上单宁，但也同样不可或缺。怎样的酸度才算是好的酸度呢？新西兰飞马湾酒庄（Pegasus Bay Estate）酿酒师Matthew Donaldson给了我们很多提示。这个酿酒师是什么来头？他出品的佳酿可是2010年上海世博会新西兰馆指定用酒呢。

　　推荐酒品

　　Taittinger Prestige Rose泰亭哲优选桃红绝干香槟

　　葡萄品种：

　　霞多丽（Chardonnay）、

　　黑品乐（Pinot Noir）、

　　慕尼品乐（Pinot Meunier）

　　产区：

　　法国香槟区

　　（Champagne）

　　品酒辞：酒体为亮粉色，气泡细腻持久；酒香浓郁，新鲜、活泼。散发着红色水果的香气（犹如鲜榨野覆盆子、樱桃、黑醋栗等果汁的清香）；天鹅绒般的细致同新鲜水果的味道完美均衡地合为一体。 总体上讲这是一款结构均衡、朝气蓬勃的香槟酒。品酸贴士：绝干香槟的含糖量近乎零，剩下的就是果香和酸度，你可以通过这款酒切实体会酒酸对酒体架构的重要作用。

　　Amaral  Sauvignon Blanc海韵园白沙威浓白葡萄酒

　　葡萄品种：

　　长相思

　　（Sauvignon Blanc）

　　产区：

　　智利利达谷

　　（Layda Valley，Chile）

　　品酒辞：明亮浅黄色，泛绿色边缘，清新凉爽，带有清香的柑橘味、柠檬味、梨子味及淡淡的矿物味，还能闻到杯中飘来的百花类香气，十分迷人；入口能明显感受到白葡萄酒特有的酸度，酒体丰满而爽脆，香气持久清新，是一款十分开胃的白葡萄酒。品酸贴士：一款有典型凉爽地区白葡萄酒高酸度特质的葡萄酒，助你从视觉、嗅觉和味觉上去分辨和感受酸度的存在。

　　Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2013云雾之湾长相思2013

　　葡萄品种：

　　长相思

　　（Sauvignon Blanc）

　　产区：

　　新西兰马尔堡

　　（Marlborough，New Zealand）

　　品酒辞：2013年份的云雾之湾长相思白葡萄酒初闻之下散发着清新的青柠和葡萄柚香气，纷至沓来的是一抹油桃及香茅的气息；入口后清爽的成熟橘果、核果、茴香以及矿物质韵味交相辉映，在口中萦绕回旋，绵延悠长。品酸贴士：长相思的酸度往往让人拍案叫绝，而围绕这款云雾之湾的酸度所展开的果香更让人印象深刻。

　　Bodega Botalcura Nebbiolo 2008（博图库拉酒庄内比奥罗2008）

　　葡萄品种：

　　内比奥罗（Nebbiolo）

　　产区：

　　智利马乌莱产区

　　（Maule Valleys,Chile）

　　品酒辞：这是极少数在意大利以外成功酿造的 Nebbiolo葡萄酒，有明亮的紫色宝石颜色；紫罗兰和红色浆果的香气非常悠长，还有皮革和烟草气息，而且产量极少，每年不多于5000瓶。品酸贴士：内比奥罗是一种单宁和酸度都不错的娇贵葡萄，酿酒师为了增加其陈年潜力、丰富其结构，刻意地增加了酒酸，让其新鲜度非常高，各种果香得以在酸度中展现出来。

　　小贴士

　　1 葡萄酒酸度的丰富或欠缺，都会在外观上表现出来。酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽；如果缺少酸度，葡萄酒则显得黯淡无光，看起来好像过期葡萄汁一样。

　　2人们常说白葡萄酒是生蚝的良伴。但它们*好的结合方法是：把生蚝打开以后，滴几滴高酸度的白葡萄酒到生蚝上，直接进食。我你以后再也不会想用柠檬汁或者生蚝汁去佐生蚝了。

　　3 不要害怕用高酸度的葡萄酒来配菜，除了甜点和有甜味的菜式以外，其他菜式都可以大胆尝试，不会出什么大问题。

　　飞马湾酿酒师Matthew

　　《南方都市报》：酸度对不同的葡萄酒分别起到了什么作用？Matthew：酸度可以说是葡萄酒的骨干，葡萄酒若是欠缺酸度，酒质就会显得相当松散。酸度可以使葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的余韵提供有力的支撑，除了使酒质表现得更有活力和新鲜度以外，同时也是干白葡萄酒的保鲜剂，白葡萄酒的陈年能力要仰赖其酸度，酸度越高的，其陈年潜力越大，具有优异酸度的干白葡萄酒可以轻松贮藏20～30年（但这个数字也接近干白葡萄酒的陈年极限了）。对于甜白葡萄酒来说，酸度除了是保鲜剂，还是调味剂，甜葡萄酒也需要酒酸来降低甜腻感。对于红葡萄酒来说，酸度也是丰富结构和调味的作用，因为红葡萄酒的单宁也有酸味，所以在用葡萄皮厚、富含单宁的葡萄酿酒时，酿酒师需要想办法降低葡萄的酸度；而用单宁含量少的葡萄酿酒时，则需要增加酒的酸度，支撑酒体结构。

　　《南方都市报》：在喝酒时，我们应该怎样去感受酸度？怎样的酸度才算好的？Matthew：人的舌头的不同部位是专门用来感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味区则分布在舌头两侧的位置，下次喝酒时，可以细心体验一下，如舌头的两侧有少许的被酒“叮咬”的感觉，随即分泌出适量的口水，整个过程中没有其他任何不悦感，那这个酸度就算得上比较的酸度。如果酸度不够，那就不会促进口水的分泌，如果酸度过量，则会让口腔内部有少许刺痛感，都不是好的酸度。