山葡萄（V.amurensis Rupr.）野生于东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中抗寒的一个品类。我国东北长白山区域野生山葡萄，根系可耐-14℃～-16℃低温，藤蔓可耐零下40℃以下严寒。野生山葡萄在民间被视为珍贵水果，曾是供奉满清王朝王室的山珍贡品，满语称为“阿木鲁”，也做成山葡萄酒，是饮品。丰富的野生山葡萄资源，为酿制特色的山葡萄酒提供了宝贵的原料。

　　山葡萄源于荒野深山，自由自在的生长，是大自然奉献给人类的特色野生资源。科学院佐家特产所、吉林省公主岭农研所等科研单位自50年代起就对山葡萄资源进行着研究，获得了大量优良的山葡萄品种资源，丰富了山葡萄资源宝库。只因山葡萄野生资源的减少，满足不了酿酒原料的需求。许多科研单位经过多年辛勤培育，通过山葡萄选育和进行山葡萄杂交，培育出了品质优、产量高的许多山葡萄品种与品系。

　　近几十年来，长白山酒业集团、通化葡萄酒公司等多家山葡萄酒厂家积极推广山葡萄良种，建立自己的山葡萄种植基地，使山葡萄产业迅猛发展起来。

　　一、山葡萄酿酒的发展

　　山葡萄酒的酿制始于民间：秋季采集成熟山葡萄，皮破籽不破，入缸，加糖（或加蜜）。日搅拌两次，十日内分离皮渣，汁液留缸中；冬季冷冻澄清处理，汁液再加糖，酿成上等佳酿进入百姓人家。

　　我国利用山葡萄酿酒工业化始于日本帝国主义入侵时期。1936年，日本农场主饭岛庆三在吉林省蛟河市新站镇开办了长白山老爷岭葡萄酒厂（现在的长白山酒业集团）；1937年日本商人木下溪司建造了通化葡萄酿酒厂，但当时两个厂年产量仅有十几千升，山葡萄酒被视为酒中珍品。

　　山葡萄酒与欧亚种群葡萄酒相比有其独特的风格。山葡萄酒的色泽艳丽，有浓郁宜人的天然果香，酒质醇厚，口感舒顺，酸涩感略强，其营养成分与生理活性物质含量均高出欧亚种群葡萄酒。

　　二、山葡萄品质特性

　　山葡萄分为野生山葡萄和家植山葡萄。近几年野生山葡萄被掠夺性采摘，山葡萄攀沿林木被过度采伐等外界因素影响，野生山葡萄资源越来越少；随着山葡萄酿酒行业的发展壮大，家植山葡萄栽植面积越来越大。由于受地域、气候、年份的不同影响，不同品种的山葡萄果实差异性也很大。我们对栽植面积大，产量高的几个山葡萄品种进行了果实分析，具体数据（见下表）

　　三、酿造特色山葡萄酒研究

　　葡萄酒是资源性经济，谁拥有地域的资源，谁在今后发展中就会有主动权。入世后葡萄酒关税大幅度下调，洋葡萄酒大量涌入我国，国内一些葡萄酒大厂家依靠资金和品牌优势迅速发展起来。但是，目前国内葡萄原料还是以欧亚种的葡萄为主，大都是从国外引进的，葡萄的品质与国外相比还存在一定差距。只有山葡萄是独特的，因此我们应该发展特色的葡萄酒品种——山葡萄酒。在评定山葡萄酿造的酒时，不应该与评定欧亚种葡萄酿造的酒的标准一样。　山葡萄酿造的酒不能说太好，但有它自己独特的特点和风格。这一酒品对人体有益无害，给人能带来愉悦感的就应该作为一个酒种存在。在新世界葡萄酒国家中，我国葡萄酒与澳洲的葡萄酒产业相比，缺乏自己的特色产品。酿酒工业协会高级工程师王祖明说：“葡萄酒本来就是一种个性化产品，所以应该具有地域特色。”这就需要我们利用东北的气候条件和山葡萄的特性酿造特色山葡萄酒，真正让山葡萄酒在世界葡萄酒中独树一帜。

　　1.酿造低醇干红山葡萄酒

　　山葡萄原料糖低酸高，传统工艺生产山葡萄原酒，由于山葡萄酸高、单宁含量高，需要加糖发酵酿成山葡萄原酒，酸涩感强必须长时间储藏，适宜生产陈酿型山葡萄酒。长白山酒业集团针对山葡萄原料的特性，研究生产了优质低醇干红山葡萄酒，很受市场欢迎。

　　技术要点：利用山葡萄糖度低——低糖发酵产生低醇。山葡萄关键是酸高，因此重点开展对山葡萄降酸工艺的研究，缩短山葡萄原酒贮藏期，才能生产出色泽艳丽，果香浓郁，酒体醇厚，具有典型特色的优质低醇干红山葡萄酒。

　　（1）低醇发酵工艺：利用含糖量低的成熟原料山葡萄（公酿一号）的低糖度140g/L－160g/L，经过发酵生成8—9（%）voL酒度，酿造低醇度干红山葡萄酒。

　　（2）山葡萄综合降酸工艺的研究：传统山葡萄酒工艺不能生产全汁葡萄酒，因为山葡萄含酸高，只能通过陈酿储存、加水降酸，生产半汁葡萄酒。按照现代葡萄酒生产工艺生产全汁葡萄酒，采用的方法也主要是对原酒进行化学降酸和物理降酸（冷冻降酸）、生物降酸（苹果酸—乳酸发酵降酸）。化学降酸采用碳酸钙、碳酸氢钾，降酸后易出现钙钾离子不稳定。其它方法降酸幅度不大，使用碳酸氢钾降酸比较好，但只能降3g/L左右，用量过大会引起酒出现碱味，并且破坏了酒的果香味。，我们还曾用化学降酸、物理降酸相结合的方法，但酒质量有所下降，酒质稳定性差。

　　长白山酒业集团公司科研技术人员共同努力打破了传统降酸方式，发酵前利用分离葡萄鲜汁提前降酸，返回皮渣中浸渍发酵，提取色泽、香气成分，再利用降酸酵母进行降酸；同时结合冷冻降酸，苹果酸—乳酸发酵等方法综合降酸。经过两年试验，终于取得了成功，解决了山葡萄降酸影响山葡萄酒质量的问题，研制生产了优质低醇干红山葡萄酒产品。

　　2.酿造冰山葡萄酒

　　《葡萄酿酒技术规范》中对冰酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

　　在冰酒生产工艺中，选择优良的葡萄品种、在自然冰冻的条件下采摘并立即压榨以及严格控制低温缓慢发酵工序，是决定冰酒品质的主要因素。同时，在整个酿造过程中，应始终采取隔氧防氧的有效措施，以保持果香和口味新鲜感，以冰酒具有晶莹透亮、令人赏心悦目的外观，又不造成酒中营养成分和风味物质的损失。

　　酿造冰葡萄酒要有一个适合低温能够生存的葡萄品种，又要有一个适合冰酒酿造条件的冷资源环境，长白山山葡萄是一个极其耐寒的葡萄品种，我们对冰山葡萄酒进行了研究。

　　长白山区域9月20日左右下霜，10月初有霜冻，到10月末，气温降到-7℃以下，其自然条件与加拿大冰酒产区相近似。经两年多的研究，东北山葡萄由于其特殊的地域环境导致其果实的与众不同。试验表明：结冰山葡萄采收的越晚，果汁的浓度越高，酿造冰葡萄酒越香。冷冻浓缩的山葡萄糖度明显增加，酸度变化不大；但经过特殊的工艺处理，完全可以酿造出独具风格的，符合标准的冰山葡萄酒。

　　冰山葡萄酒的开发，对开发山葡萄酒具有重要意义。山葡萄酿制的冰酒有其独特的香气，口感甜而润滑。但是，用公酿一号山葡萄酿制冰山葡萄酒过程中，因原料是在-7℃时采收，导致冬芽受冻，大部分植株死亡，严重影响第二年产量。因此，选用适合的山葡萄品种酿造冰酒很重要。

　　酶处理在冰山葡萄酒发酵中起到了作用。冰山葡萄酒由于经过天然浓缩，所以压榨后葡萄汁粘度大，糖度高，一般酵母很难适应，必须加大果胶酶加入量，分解果胶，降低葡萄汁粘度，以利于冰山葡萄酒的澄清和稳定。

　　3.酿造高酸高甜度加强型山葡萄酒

　　长白山特殊的地域环境，孕育着山葡萄，形成了独特的葡萄品质。利用山葡萄的含酸量高，发酵后原酒调整糖度，制成加强型山葡萄酒，用于调制鸡尾酒，加冰、加水饮用，进入酒吧、夜场消费，应该是个不错的选择。

　　4.利用其原料特性生产低醇汽酒和山葡萄果露酒

　　当今凉酒汽水成为美国的一种时尚热门饮料。我们可以利用山葡萄原料酸度高的特点，根据市场需求制成含酒类汽水适合消费者口味、并且能够畅销的健康低醇酒精度3—5%（V/V）饮料；也可调制成酸甜适口的果露酒，满足不同层次消费者的需求。

　　总之，野生山葡萄是大自然赋予人类的宝贵资源；家植山葡萄继承了野生山葡萄优点，稳定了产量。利用长白山地域的特殊土壤、气候、生态环境中生长的特殊葡萄——山葡萄，加强山葡萄新品种选育，深入研究山葡萄酿酒独特性，结合山葡萄自身特点，利用新的工艺技术，探索新的途径，提高产品质量，酿造出消费者喜爱、典型性强、独具特色的山葡萄酒，是我国葡萄酒行业有识之士的共同责任。